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Premetto che si tratta di due prodotti affini, diciamo che c’è la stessa differenza che ci può essere tra un cavallo ed un asino.
1) Differenti zone di produzione: il Parmigiano viene prodotto solo nelle provincie di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna ad ovest del Reno e Mantova a sud del PoLa zona di produzione del Grana Padano è molto più estesa.
2) L’alimentazione delle vacche è diversa, per il Parmigiano è strettamente legata all’erbaggio prodotto in loco, ed infatti per ogni vacca è necessaria una determinata area (diversa a seconda se si tratta di territorio di pianura o di montagna) per la produzione di erba medica.
Per la produzione di Grana Padano è consentito l’utilizzo degli insilati, il mais che viene mietuto ed accatastato. Questo comporta delle differenze nella flora microbica intestinale delle bovine.
3) Il Parmigiano viene prodotto con latte fresco e non trattato perché la flora microbica presente nel latte non determina fenomeni di fermentazione. La flora microbica contenuta nel latte delle vacche da Grana Padano determina fenomeni di fermentazione e pertanto è necessario addizionare il latte con lisozima, un enzima antibatterico ricavato dall’albume delle uova per impedirla.
4) Le differenze di composizione, ad esempio la percentuale di crema di latte, comportano delle differenze nei tempi di stagionatura. La stagionatura inizia dopo la salagione e comporta trasformazioni progressive legate da un lato dalla diffusione del sale per osmosi verso il centro della forma e dall’altra dai cambiamenti chimici che consentono, ad esempio, la scomparsa del lattosio, che nel Parmigiano dopo i 36 mesi è completamente assente. Così come la stagionatura del Grana Padano è più rapida di quella del Parmigiano anche la resistenza e la durata del prodotto è minore.
5) Le differenze tra i due prodotti possono sfuggire ad un palato non addestrato, se tuttavia si vuole cercare un concorrente che rivaleggi col Parmigiano per quanto riguarda la qualità del prodotto non bisogna paragonarlo al Grana Padano, ma al Trentingrana, che è realizzato con criteri affini a quelli del Parmigiano Reggiano.