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Tutte le uve (e i frutti in generale) contengono dei polisaccaridi chiamati “pectine”, non molto dissimili dall’amido come struttura chimica, cioè delle catene di monosaccaridi. Le pectine hanno tra le altre proprietà quella di essere degli ottimi addensanti, non a caso compongono il frutta-pec usato per produrre le marmellate. Alcuni frutti come le mele ne hanno concentrazioni piuttosto alte e per questo sono spesso aggiunte nelle marmellate per migliorare la consistenza del prodotto finale.
L’uva fragola (dalla quale si produce per fermentazione il vino fragolino) contiene, come le altre uve, una certa quantità di pectine, ma la peculiarità delle pectine dell’uva fragola è che queste sono particolarmente ricche di metil-esteri sulla catena. Questa immagine dovrebbe esserti d’aiuto:
Durante la fermentazione le pectine degradano e gli eventuali esteri legati sui lati delle catene vengono liberati. Il problema è che il metil-estere quando scisso dalla molecola diventa metanolo (CH3-OH), e il metanolo è altamente tossico e NON deve essere presente nel vino oltre a certe concentrazioni tollerate che sono molto molto basse. In pratica è impossibile o quasi produrre un vino da uva fragola che non contenga dosi pericolose di metanolo e ovviamente non sono permessi processi di distillazione sul vino per rimuoverlo, quindi la legge semplicemente proibisce qualunque vinificazione dell’uva fragola e il prodotto che ne deriverebbe.
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